记者 | 周伊雪

编辑 | 文姝琪

新冠疫情发作一个多月，餐饮行业遭受重创。据中国烹饪协会公布的讲述显示，疫情时代78%餐饮企业营收损失到达100%。93%的餐饮企业选择关闭门店，其中73%的企业关闭了旗下所有门店。

门店颗粒无收，外卖成为餐饮商家自救的唯一选择。以西贝、八合里、眉州东坡为代表的品牌连锁餐饮纷纷上线外卖，拓展收入泉源。不外，上述调研讲述显示，对绝大多数餐饮商家，疫情时代外卖需求低，平台佣金费率高，因此外卖的收入对企业来说仍然是杯水车薪。

另一方面，与餐饮业关系密切的外卖平台亦受波及。据极光大数据统计，春节假期美团平台的日活用户数较春节前下降40%，与去年同期比则下降25%。民众点评的日活下滑则更为严重，不足去年同期日活的40%。

数据、图片泉源：极光大数据餐饮商家自救

连锁餐饮店由于有牢固的人力、房租和水电成本，在疫情时代受打击更大。这类餐饮消费以堂食为主，讲求食物品质和就餐空气，被称为“重型餐饮”，如西贝、旺顺阁、全聚德等品牌。无论是美团照样饿了么，现在都在着力吸引已往以堂食为主的连锁餐饮店、网红店上线外卖平台。

上海一家亲子主题的网红西餐连锁品牌Twinkle近期上线了外卖平台。公司CEO李礼告诉界面新闻，疫情发生后，Twinkle在上海区域的5家店所有关门，损失营业额已逾万万，此时上线外卖是公司应对疫情的行动之一。

为了渡过艰难期，Twinkle想出不少设施，好比拓展用户群，已往Twinkle的堂食主要针对儿童消费的家庭群体，讲求食材的新鲜及品质，对色香味都有严酷要求和尺度。上线外卖后，外卖的内容则需要针对客群转变随时调整。此外，对儿童和宝妈等老客户群，公司推出了儿童生日套餐大礼包，即将到来的三八妇女节，也设计推出一套可在家简朴烹制的高端食材套餐。

饿了么称，停止2月18日，已有近10万家餐饮门店新上线外卖功效。美团点评数据称，约请着名餐饮连锁品牌入驻的“鲜味抵家”服务，自2月14日正式上线，停止2月25日，整体订单量增进27.6%，买卖额增进110%。

但外卖渠道的增收对餐饮商户来说仍显得杯水车薪。“现在的收入不及公司正常营收的十分之一。”李礼说，做外卖的目的不是为赚钱，而是要保持市场影响力和活跃度，这样才不会被客人遗忘。况且“10%收入也是钱，不管若干总比零强，我们不能被动守候救助。”

李礼告诉界面新闻，疫情事后，公司外卖营业仍然会保留，但不会当做主要的偏向。“高端餐饮开通外卖是迫不得已的，这不相符我们的基因。好食材需要火候、温度和摆盘，这些是外卖不能出现的。短期应对可以，但历久一定不合适。”现在，公司正加紧对暑期的结构，来应对后疫情期的消费反弹。预计深圳、悉尼、厦门、贵阳、常州新店在暑期会准期开出。

随着外卖成为疫情时代收入的主要泉源，一批餐饮商户也在呼吁外卖平台能够降低佣金，辅助企业渡过难关。

日前山东省餐饮协会揭晓了一封致美团、饿了么等外卖平台的公开信。信中提到，美团外卖对大型连锁餐饮和中小型餐饮划分收取18%、23%左右的佣金。饿了么外卖对大型连锁餐饮和新签商家划分收取15、15%到20%不等的佣金。同时，美团外卖还划定商家一旦同时入驻饿了么外卖平台，则佣金费率上浮3%到7%。

“线上外卖高额佣金费率的伟大压力，让餐饮企业苦不堪言，雪上加霜。”这封公开信呼吁，“外卖平台能够尽快出台降低佣金费率在内的各项餐饮扶持措施 。”

外卖平台订单下滑

停止2019年第三季度美团平台的活跃商家数目为590万，饿了么平台的活跃商家数目也在400万以上。对平台上大多数小型或者个体户商家来说，因难以知足当地政府划定的防疫要求，再叠加客流稀疏，此时开张“风险大收益低”，暂时关门是更理性的选择。

“现在开张要求所有餐具一次性，食材不能超过3天准备，还要求街道办事处开康健证实。各方面要求太严酷，怕失事。”一位河北区域个体餐饮商户告诉界面新闻，她所在区域几乎没有餐饮商家开门。已往她一个月能售出50多单外卖，占到总营收的10%，外卖平台会从中抽取20%至25%的佣金。

为防止疫情扩散，各地均实行差别水平的交通管制，这导致外卖平台的配送能力受到限制。一位北京区域的美团外卖众包骑手告诉界面新闻，他所在的站点满员情况下共有四十多人，现在则只有不到二十人，因返乡过年的外卖员无法回到工作地，或者仍在居家隔离期。

从需求端看，上班族是订外卖的主要群体。但现在企业多数以居家、线上办公为主，买菜做饭成为主流，这催生了各个生鲜电商平台订单量暴增，但订外卖的频次也因此锐减。上述外卖骑手说，现在他的日配送订单量从四五十单下降到二十几单。

在阿里巴巴第四季度财报集会上，阿里巴巴CEO张勇称，春节事后两周内内陆生涯和饿了么订单下滑显著。

花旗克日公布研报称，预计美团一季度外卖买卖金额和收入划分下滑17%和33%，旅店和旅行板块划分下滑38%和53%。高盛则称，因疫情对外卖订单、酒旅及到店等营业造成严重影响，预计美团今年第一季度收入或将降低9%。

兴业证券分析师李娴静以为，在特殊时期，外卖平台的商户供应会进一步渗透。此前，外卖被重型餐饮当做“附线义务”的形式，如海底捞外卖收入仅占总收入的1.6%，九毛九占比8.6%。而在特殊时期，越来越多品质餐饮最先上线外卖平台，未来线上和线下业态与竞合或许将发生转变。